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渋谷整体おじさん昨日、糠床は、米糠を乳酸菌や酵母で醗酵させて作る。 炭水化物やビタミン、ミネラルなど米糠の栄養分に、醗酵による有用成分 も加わっている。それを染み込ませたのが糠漬け。 特にビタミンB群は生野菜の5~10倍というようなことを記述。その続きです。 新しく糠床を作る際、既に作っている人から熟成した糠床を分けてもらえば 醗酵が早い。無理なら、屑野菜を漬ける「捨て漬け」をくり返し、乳酸菌を 増やす。「毎日かき混ぜる」と、良く言われるが乳酸菌は空気を嫌うので、 混ぜすぎは禁物。作り始めは、表面に酵母の白い膜が張るのを待ち、 上下を繰り返す。夏は1ヶ月、冬は3ヶ月を目安に黄金色になるまで熟成 させる。その後は乳酸菌が増えすぎないように、1日1回程度かき混ぜる。 適温は20~25度で、一晩で漬かる。高温だと速く漬かり、低温なら長くか かる。大半の野菜はそのまま漬けられるが、葉野菜やアクの強いものは、 塩でもんで水気を絞る。糠床の水分が多くなったら「足しぬか」で調節する。 水分には野菜の香りや栄養分が含まれる。捨ててはいけない。調節後は、 しばらくかき混ぜないで熟成させる。(読売新聞、健康参照)
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| 2009-08-26 12:52
| 食べ物
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