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 今月、２回にわたって書いた後の３回目です。五味は、「辛味・甘味・酸味・塩味・苦味」。五 色とは、「緑（青）・赤・黄・白黒」。韓国では、五つの色の食材を、五つの味で味付けした料 理を食卓に並べる、というようなことを記述。その続きです。これを現代の食卓にも活用す ることで、いろいろなメリットがある。 例えば、子供に食べさせる料理も五味五色を意識して作る。小さいころからいろいろな食材 を食べることで、好き嫌いや偏食を減らすことができるのではないか。また、さまざまな味付 けは、味覚の発達も促す。たくさんの味を経験することで、より豊かな味覚を育てることがで きる。スーパーの売り場や書店に並ぶ料理本を見てもわかるように、現代の食生活は非常 に多種多様化している。さまざまな料理法が家庭にも浸透し、それらの料理に使う食材もさ まざまだ。家族の身体や健やかな成長のために、飽きのこない幅広いメニューづくりのため に、是非五味五色を食卓で実践してはどうか。 （日経、広告特集資料参照） ０９年４月キリンビールが発売した「フリー」の発売から、アルコールが全く入っていない 「ビール風味飲料」が身近になってきた。一方、ライバルのアサヒビールとサントリーは昨年 春、そろって新商品を投入した。アサヒの｢ダブルゼロ｣は、アルコールのほかカロリーも｢ゼ ロ｣にしたのが特徴。サントリーの「オールフリー」は、アルコールやカロリーだけでなく、さら に「糖質ゼロ」も打ち出し、消費者の健康志向に訴える。両者とも一昨年、ビール風味飲料 を発売したが、飲料店向けが中心だった。昨年夏は新商品の販売促進に力を入れたため、 目にとまる機会が増えた。 店頭価格は、いずれも３５０ミリリットル缶で１３０～１５０円程度。ジュースよりやや高い大人 の飲み物。「第３のビール」と同じ価格帯だが、酒税がかからないため利益率が高いという。 注意したいのは、「ビール風味」をうたう飲料にも、微量のアルコールを含む商品があること だ。車を運転する際は慎重に選びたい。 （日経新聞資料参照） 小生飲酒は左党ではないが、ノンアルコールビールを初めて飲んだ時の気分は、本物の
ールかも、というような感じがしたのを憶えている。アルコールが全く入っていない「ビール風 味飲料」が身近になってきた。ビール党もうなずく本格的な味や、ドライブ中でも飲める点が 受けているようだ。 この分野の火付け役は、０９年４月キリンビールが発売した「フリー」。従来のビール風味飲 料は０．５％未満と、微量ながらアルコールを含んでいた。アルコール分がなくなったことで、 ドライバーのほか、お酒が体に合わず宴会で気まずい思いをしていた人や、妊産婦にも歓 迎された。味わいの面でも、アルコールを生成させる酵母を使わず、ビールの香味を調合技 術で補うなど、研究開発が進んできた。キリンは、肝臓に良いとされる成分のオルニチンを 加えた「休む日のＡＩｃ０．０．０％」もラインアップ。「休刊日」を設けるサラリーマンに受け入 れられ、販売目標を上方修正した。（ノンアルコール,ビール気分で乾杯２へ続く、日経新聞 資料参照） 昨日、夏に収穫される作物には、暑さを乗り切るための成分がたっぷり入っているので、 とても自然の理にかなった考え、というようなことを記述。その続きです。 ―食の力で元気にー この夏は節電ムードもあり、夏バテが心配だ。だからこそ食事の力が大切になってくる。 “身土不ニ”の心構えで、バランスのよい食事を心がけいくことが重要だ。そうすれば、 暑さを乗り切れるだけではなく、長い人生でも元気に乗り越えていけるような気がする。 でも、食べることは生きることとはいえ、食べることを義務にしてしまってはもったいない。 本来、食べることは喜びなのだ。これからは、ナス、キュウリ、ソラマメ、モロヘイヤなど 夏野菜が旬になる。旬の野菜料理で暑い夏を乗り切りたい。（料理パティシエ・柿沢 安耶氏資料参照） 畑でカンカンの太陽を浴びて、真っ赤に育っているトマトを見たことはありますか。その艶や かな肌を見ると理屈はともかく、これを食べれば体にいいし肌もツヤツヤになると直感できる。 とれたての野菜を食べると、生温かく「ああこの野菜は生きている」と伝わってくる。その土地 でとれた作物を、旬の時期に味わうのが体によいという考え方を“身土不ニ”という。これは 仏教の言葉で、人も土地も自然の一部であり、切り離せないという意味だ。夏に収穫される 作物には、暑さを乗り切るための成分がたっぷり入っているので、とても自然の理にかなった 考え。 （旬の野菜料理で夏を乗り切り２へ続く、料理パティシエ・柿沢安耶氏資料参照） 昨日、ジャガイモには有毒物質のソラニンが１００グラム当り２～１０ミリグラム含まれている、 ジャガイモ２キログラムを食べると中毒を起こすこともある。でも一度に２キログラムも食べ ることはまずないので、量のことを抜きにして、ジャガイモは危険とはいえない、というよう なことを記述。その続きです。食品会社などが商品をＰＲする際、「いかに体によいか」を 前面にだすようになってきた。よく見落とされるのが、含有量や摂取頻度、摂取量。この 点を抜きに、体によいとされる効果だけを信じると、偏在的な食生活に陥る。「体に悪影響 を及ぼす」とされる物質についても、同じような配慮をしなければならない。ビタミンやミネ ラルが豊富な食品を「良い食品」とし、砂糖や食塩、脂肪の多い食品を「悪い食品」と決め 付ける光景をよくみる。「よい」ものだけを食べ、「悪い」ものを一切排除しても、健康な 食生活にはならない。（群馬大学・高橋久仁子教授資料参照） ジャガイモには有毒物質のソラニンが１００グラム当り２～１０ミリグラム含まれている。 ジャガイモ２キログラムを食べると中毒を起こすこともある。 コーヒーはカフェインを多く含み、一度に３０～１００杯飲むと、カフェインが致死量に達 する。だからといって、一度に２キログラムのジャガイモを食べたり、コーヒー１００杯を 飲んだりは出来ない。食品Ａに血圧を下げる物質Ｂが含まれているとする。「Ａを食べ ると血圧が下がる」という論になりがちだが、Ａにどのくらいの割合でＢが含まれている かが重要。血圧が下がるほどの量のＢを摂取するためには、常識を超えた量のＡを食 べなければならないとすると、偏在的な食生活といえる。 （ジャガイモの有毒物質２へ続く、群馬大学・高橋久仁子教授資料参照） 最近農家の人からこんな話を聞くことが多い。生産された野菜は安定しているが、香りが 少なく味もいまいちだ。 確かにそうかもしれない。野菜は人の手によって野生原種から、幾度も品種改良され、 急速に変化をし、元々あった苦味やエグミなど、その野菜の独特の香りが減少している。 確かに苦味やエグミ・強い香りが少なければ、現代の若い人には好まれるようだ。しかし、 苦味やエグミ・強い香りなどは、野菜にとって害虫や細菌を防御する機能なのだ。急速に 改良された野菜は、細菌や病害虫に抵抗力がなく、そのため農薬に頼らざるを得ない。 生産効率を優先することでリスクを伴なうことになってしまう。自然に生息する香り高い 山菜や木の芽は、土壌から必要な栄養源として微量要素（カルシウム・マグネシウム・ 鉄・亜鉛・銅）を多く摂取している。そのため細菌や病害虫に対する抵抗力が自然につき、 香りが高く食味も良くミネラルも豊富に含まれている。 （常睦化工株式会社・佐藤昭研究開発部長資料参照） 栽培された軟化うどは一年中出回っているが、主産地は栃木，茨城、千葉、愛知に加え、 東京も有力産地だ。武蔵野の関東ローム層がうど栽培に向いているようだ。庭先や駐車 場の地下などに地底うど畑があったりする。 うどは水分が多いが、特有の香りとシャキシャキした歯ざわりを楽しめる。 アクが強いので皮を厚くむき、すぐに薄い塩分か酢水にさらしてアク抜きをする。うどの 風味を味わうには生食がよく、さらしたうどを適当な大きさに切って醤油などをかけて食べ る。ゆでる場合は塩と少量の酢を加えた熱湯で、歯ざわりを残すように茹でる。うどは 切ったり、皮をむいたりした後、空気に触れると変色するので注意が必要だ。 （味の素株式会社資料参照） 風邪が吹いていなくても、ひとりで動く植物ということから「独活（うど）」という字があてら れた。江戸時代には「独謡草（どくようそう）」と名つけられていたようだ。ところで「独活の 大木」という言葉は、どこからきたのだろうか。 うどは自由に発育させると2メートルを越す大きなものになるが、大きくなったものは硬く ても味が悪く、食用にはならない。 このことから、身体は大きくても役に立たない人の たとえに使われる。うどには野生のうどと、栽培された軟化うどがある。軟化うどは太陽 にあてずに地下の室（むろ）などで根茎を太らせたもの。野生のうどには強い香気とほ ろ苦さあるが、軟化うどは香り、苦味もまろやかでアクも少なく、歯ざわりも柔らだ。うど は数少ない日本原産の野菜の一つで、江戸時代からすでに栽培が行われていた。 （独活の大木の意味２へ続く、味の素株式会社資料参照） < 前のページ次のページ >
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