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カテゴリ:食べ物( 423 )

<日本酒は万能調味料3>

普通酒や純米酒、吟醸酒のいずれも調理につかえる。市販の料理酒はアルコール度数
が低めだが、塩分が加えられているので、うま味成分は少なめと知っておきたい。

調理のたびに一升瓶から注ぐのではなく、500ミリリットルペットボトルや小瓶など使いや
すい容器に移して、冷蔵庫で保管したい。小さ目のスプレーボトルに入れておくのもサッ

と使えて便利。酢の物など加熱調理を伴わない料理や、子供やアルコールの弱い人向け
には、日本酒を沸騰させてアルコール分を飛ばした「煮きり酒」を使うと良い。

(公認スポーツ栄養士、こばた てるみ氏資料参照)
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by refresh_light | 2017-12-11 15:09 | 食べ物 | Comments(0)
<日本酒は万能調味料2>

料理をおいしく見せる効果もある。アジの干物やスペアリブなどを焼く前に、日本酒を振り
かけてみよう。日本酒の糖分やアミノ酸は、加熱することでアミノカルボニル反応を起こし、

きれいな焼き色と香ばしい風味をもたらす。
市販の食品に添えるのもお薦めだ。匂いの強い中華総菜を温め直すときにスプレーで日

本酒を吹き付けたり、即席カップ麵に大さじ一杯の日本酒を加えたりすると、独特の油臭
を緩和する。日本酒のアルコールは蒸発する時、魚の生臭みのようなトリメチルアミンを

一緒に蒸発させるほか、有機酸などが臭みを抑える。(日本酒は万能調味料3へ続く、公
認スポーツ栄養士、こばた てるみ氏資料参照)
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by refresh_light | 2017-12-10 13:14 | 食べ物 | Comments(0)
<日本酒は万能調味料>

日本酒は飲んで楽しむだけでなく、調味料として幅広く使える。食材のうま味を引き出したり、
味付けをまろやかにしたりするのにとどまらない。多岐にわたる用途と持ち味を知って、

日々の調理にフル活用したい。例えば肉や魚介類は加熱料理で硬くなりがちだ。 日本酒
に漬けてから焼いたり蒸したりすると、筋線維の保水性を維持するので、軟らかく仕上がる。

イモ類をゆでたり、大根を煮込んだりするときに日本酒を加えると、煮崩れを防ぎ、食材のお
いしさを保つ。アルコール成分が植物性食品の細胞壁にあるペクチンに働きかけて、壊れ

にくくするためだ。
(日本酒は万能調味料2へ続く、公認スポーツ栄養士、こばた てるみ氏資料参照)
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by refresh_light | 2017-12-09 13:23 | 食べ物 | Comments(0)
<栄養豊富なサバ2>

神奈川県の「松輪サバ」や大分県の「関サバ」は高値で取引されるブランド魚だ。塩焼、
味噌煮、文化干しなど日本の秋の食卓で多彩に活躍する。

刺身には鮮度が良く、脂の乗ったものが向く。酢締めは、口中で身がほろりとくずれ、
濃厚な脂と爽やかな酸味が融和する。和歌山県や奈良県では葉に包んで保存食として

も重宝してきた。都内の鮮魚店では例年より1~2割ほど高い1匹400~500円で並ん
でいる。 (日経;彩時季より、記事参照)
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by refresh_light | 2017-11-08 13:12 | 食べ物 | Comments(0)
<栄養豊富なサバ>

アジ、イワシと並ぶ三大青魚の一つ。年間を通じてとれるが、秋に最も脂が乗ってくる。
血液をサラサラにするエイコサペンタエン酸や各種ビタミンなど栄養も豊富に含む。

国内で流通するサバには大きく分けて3種類ある。日本近海に広く分布する「マサバ」、
本州中部から南に多く、冬から春が旬の「ゴマサバ」、ノルウェーなどから輸入されて

いる「タイセイヨウサバ」だ。定食屋や缶詰めなど安く口に入る物はほとんどが外国産。
近海の「マサバ」は年々高くなっている。

(日経;彩時季より、記事参照)
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by refresh_light | 2017-11-07 13:29 | 食べ物 | Comments(0)
<信州の郷土食「おやき」6>

長野市南部にあるふきっ子おやきの商品はもちもちで固くなりにくい。通常のおやきは小
麦粉に水を60%程度加えるが、同社の加水率は100%。

柔らかい生地に具を包み鉄板で回りを焼き固めて蒸している。「長野の野菜のおいしさを
感じてもらおうと何でも挑戦してきた」と話す代表社員の小出陽子さん(57)。

作ったおやきは納豆、夏野菜カレーや麻婆ナスなど約300種類に上る。
(日経新聞朝刊、2017.9.5記事参照)
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by refresh_light | 2017-11-03 13:44 | 食べ物 | Comments(0)
<信州の郷土食「おやき」5>

生地の表面はカリッと、内側はもっちりしてパンのように香ばしく、野菜の風味がひきたつ。
定番のほか、春はふき味噌、秋は栗あんなど季節の商品を出している。

2011年に店の隣に開いたカフェではおやきの生地を使ったハンバーガーやドーナツを提
供。スライスした野沢菜おやきにチーズをのせ、トーストしたりカナッペ風にしたりと自宅で

楽しめるレシピも紹介している。囲炉裏でおやきを焼いていた山間地と違い、長野盆地で
はかまどで蒸かすおやきが中心だった。

(信州の郷土食「おやき」6へ続く、日経新聞朝刊、2017.9.5記事参照)
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by refresh_light | 2017-11-02 11:12 | 食べ物 | Comments(0)
<信州の郷土食「おやき」4>

ブームになった理由を権田公隆社長は「積極的なPRに加え、食物繊維やたんぱく質が豊
富な健康食というイメージや懐かしさが受けたのではないか」とみる。

北へ一山超えた長野市鬼無里には、いろは堂本店がある。生地は小麦粉にそば粉を5%
混ぜイースト菌で発酵させた。元はパンを作っており、フランスパンに使われる発酵法を採

りいれた。摂氏180度の油で1分揚げて同250度のオーブンで7分焼く。「揚げることでお
いしさを閉じ込め翌日も固くならない」と伊藤宗政正社長は話す。

一番人気の野菜ミックスはキャベツ、タマネギ、ニンジン、野沢菜を信州の味噌で味付けし
たもの。(信州の郷土食「おやき」5へ続く、日経新聞朝刊、2017.9.5記事参照)
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by refresh_light | 2017-11-01 10:53 | 食べ物 | Comments(0)
<信州の郷土食「おやき」3>

「両手の親指で均等に皮を伸ばして」。藁津さんに教えてもらい挑戦したものの、皮の厚さ
がでこぼこに。驚くほど多量の野沢菜を包むのも難しい縄文おやきは具だくさんが一つの

特徴だ。 急傾斜地で稲作に向かなかった長野市西部や小川村では麦も貴重で、野菜や
山菜を多く入れたようだ。

長野市立博物館の樋口明里学芸員(26)の聞き取調査では、昭和初期でもこの地域の夕
食はおやきやうどん、そばなど粉ものだった。おやき村が開業した1986年には専門店は

なく、和菓子店で売っている程度だったという。
(信州の郷土食「おやき」4へ続く、日経新聞朝刊、2017.9.5記事参照)
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by refresh_light | 2017-10-31 13:29 | 食べ物 | Comments(0)
<信州の郷土食「おやき」2>

村内の縄文遺跡から炭化した穀類が出土したのが名前の由来という。授業員の藁津
昭子さん(74)が水で練った小麦粉を手のひらに広げ、具材のナスを包んでいく。

それを中沢嘉道さん(77)が囲炉裏にかけた焙烙で焦げ目をつけ別の鉄網に移して
焼く。「昔はどこの家も夜は家族で囲炉裏を囲んでおやきを食べたもんだ」と中沢さん

は回顧する。熱々のナスおやきを頂く。意外に皮が薄く、オコゲが香ばしい。ナスの濃
厚なうまみが口内に広がる。

素朴で懐かしい味だ。おやき村では有料で手作り体験ができる。
(信州の郷土食「おやき」3へ続く、日経新聞朝刊、2017.9.5記事参照)
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by refresh_light | 2017-10-30 13:27 | 食べ物 | Comments(0)