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渋谷整体おじさん昨日、サンマは痩せているものより、太っているものがいい、 というようなことを記述。その続きです。 今では、魚を焼くときに七輪を使うことはほとんどないが、サンマほど七輪で 焼く光景が似合う魚はない。七輪で焼く場合は、強火の遠火で焼くのがいい。 そして、団扇で扇ぐ時にもコツがある。 サンマ、ウナギ、アジ、イワシ、アユなどは、煙を身に絡ませてくんじょうする ように焼き上げる。落ちた脂肪から火を立てないように、煙を上手に魚にから めながら焼き上げるのがよい。ただ扇ぐだけでなく、団扇の風圧で炎を立て にくくし、火に向けて上から下へ叩くようにするのがコツ。 これだけでグンとおいしくなるもの。さて、落語に「目黒のサンマ」と言う題の ものがあるが、目黒は海に面しているわけでもないし、今では高級住宅街だ。 そんな目黒でどうしてサンマなのか。 (サンマの旨味3へ続く、味の素資料参照)
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| 2009-09-26 14:01
| 食べ物
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