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コロッケの場合、ころもは油で上げていて水分は殆どないので、タネの水分が移りやすい。 従って冷凍食品の工場では、揚げたてのコロッケを急速冷凍し、ころもにタネの水分が移 るのを防いでいる。冷凍方法のほかにも工夫している部分がある。タネところもの間には、 油の層を挟んでいる。 この油がタネからころもに水分が移動するのをブロックしている。最近はカイワレ大根など に含まれる不凍たんぱく質という物質を使った冷凍食品も出てきた。 卵焼きにこのたんぱく質を交ぜると、氷の結晶が大きくならない。冷凍の卵焼きをゆっくり 解凍すると、味や触感は凍らせる前と同じだそうだ。 冷凍食品が美味しくなったのは、様々な工夫があるからのようだ。 (日経・「理科学」、ニチレイ:石井寛嵩研究員資料参照)
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| 2017-02-23 13:40
| 食べ物
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