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今の冷凍食品は電子レンジでも、サクサクとしたコロッケやトンカツなどができるし、味も よくなった。弁当作りの強い味方だ。 冷凍食品がおいしいのは、凍らせる技術に秘密があるからだ。食品を凍らせるとおいし くなくなるのは、中の水分が氷になるときに大きな結晶ができて、食材の細胞を壊してし まうからだ。例えば、マグロの刺身を家の冷凍室に入れて凍らせた後に解凍すると、赤い 汁が一杯出ている。 これはマグロの細胞が壊れて中の肉汁が出てしまったからだ。うま味が逃げておいしくな くなってしまう。 (冷凍食品、凍らせてもおいしいのは?2へ続く、日経・「理科学」、ニチレイ:石井寛嵩研 究員資料参照)
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| 2017-02-20 12:51
| 食べ物
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