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少なめの塩でおいしく調理するにはどうしたらよいか。国立循環器病研究センターセンターが 取り入れているのが、味付けを控えめにして素材のうまみを生かす京都に伝わる調理法だ。 京料理は薄い味付けが多い。京都で板前をしていたこともある竹田博幸調理師長を中心に、 毎日1400食にもなる病院食のレシピを改革した。減塩の工夫は多岐にわたる。酢やレモン の酸味、スパイスやハーブの香りをきかせた味付け。 塩味に頼り過ぎず、素材が持つ味を生 かす。多くの人が感じる「濃い塩味がおいしい」という味覚も変えられるという。素材のうまみを 引き出すために、だし汁で下味をつけたり、食感がいい食材の切り方をしたりするのも工夫の 一つだ。新鮮で旬の魚や野菜はうまみを多く含みうってつけの食材だ。 (減塩レシピの工夫4へ続く、SUNDAY NIKKI 草塩拓郎氏資料参照)
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| 2013-05-30 16:33
| 社会経済
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